Chiudete i cartocci fermandoli alle estremità, se necessario, con un giro di spago da cucina. Infornateli a 180 °C per circa 20 minuti, poi apriteli e verificate la cottura. Spennellateli, quindi, con l’emulsione tenuta da parte e lasciateli aperti sotto il grill per ancora qualche minuto, in modo che formino una crosticina croccante. Disponete pesce e ortaggi nei piatti, guarnendoli con le erbe, e serviteli ben caldi.