Ingredienti
Per persone
- 1 Cefalo muggine
- 12 Panini piccoli
- 12 Asparagi
- 2 Scalogni
- 1 Carota
- 3 cucchiaio Concentrato di pomodoro
- 3 rametto Timo
- 1 cucchiaino Prezzemolo tritato
- 0.5 cucchiaino Scorza di limone grattugiata
- Erba cipollina
- 100 ml Vino bianco
- Latte
- Olio
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Tagliate la calotta ai panini, svuotateli dalla mollica e tostateli in forno caldo a 180 °C fino a dorarli uniformemente.
- Sfilettate il cefalo e conservatene la lisca. Tritate gli scalogni e affettate finemente la carota. Rosolate i due odori per 10 minuti a calore medio insieme al timo sfogliato e a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungete quindi la lisca divisa in 2-3 pezzi. Lasciatela ben dorare, salate, bagnate con il vino e quando evaporato unite 500 ml d’acqua, riducete la fiamma e lasciate restringere il brodetto della metà.
- Mondate gli asparagi dalla parte del gambo più dura e cuoceteli a vapore per 10 minuti circa.
- Cuocete per 5 minuti i filetti a pezzi insieme a qualche cucchiaiata del brodetto di pesce filtrato, frullateli con poco latte, ricavate una crema densa da condire con la scorza di limone, pepe e prezzemolo. Nel brodetto rimasto sciogliete il concentrato di pomodoro e scaldatelo per 5 minuti salandolo poco.
- Tagliate le punte degli asparagi una volta raffreddati e riducete in striscioline sottili i gambi.
- Farcite i panini col pesce decorandoli con le punte di asparago, poi serviteli insieme alla salsa rossa di pesce (sistemata in una salsiera o colata sui panini) e le striscioline di asparago condite con olio, sale ed erba cipollina tritata.
Note
Utilizzate un vino che abbia sostanziosa acidità non dimenticando continuità di sapore, consistenza, intensi profumi: un Verdicchio di Matelica sarà perfetto.
