Ingredienti
Per persone
- 150 g Latte
- 3 g Tuorlo
- 100 g Grano saraceno
- 50 g Panna
- 3 Albumi
- 80 g Farina bianca
- Sale
Per le cappesante
- 8 Capesante
- 80 Farina bianca
- 2 Albumi
- 100 g Pangrattato
- 50 g Pancarrè
- 50 g Calamaro, fresco
- 1 cucchiaio Erba cipollina
- Olio di oliva extra vergine
- 1 Melanzana
- 1 Zucchina
- 1 cucchiaio Timo
- 50 g Quark
- 20 Asparagi
- Olio al peperoncino
Istruzioni
- Mescolare con una frusta il latte, la panna, i tuorli con la farina di grano saraceno e la farina bianca. Unire gli albumi montati a neve e un pizzico di sale. Riscaldare un apadella antiaderente, aggiungere un goccio d'olio e preparare 4 crespelle di spessore alto e di 10 cm di diametro
- Pulire i calamari, tagliarli a quadretti di 3 cm di lato, sbollentarli in acqua salata. Pulire le cappesante, far essiccare il corallo con un pizzico di sale e frullarlo. Infarinare il cuore delle cappesante, passarlo nell'albume d'uovo, impanarlo con pane e timo tritati, rosolare con poco olio 3-4 minuti per lato a calore medio
- Cuocere la melanzana a vapore per 15-20 minuti, pelarla e tagliarla a cubetti. Tagliare la zucchina a cubetti e rosolarla per 10-12 minuti a 190 °C. Mescolare il tutto, unire un goccio d'olio d'oliva, l'olio di peperoncino e formare una sorta di polpette di 5 cm di diametro
- Per la salsa mescolare il quark con un goccio d'acqua, l'olio d'oliva e un pizzico di sale. Sulle crespelle disporre le palline di melanzana, le cappesante, i calamari e passare in forno per 5 minuti
- Attorno disporre la salsa di quark, l'erba cipollina e la polvere di corallo, guarnire con gli asparagi e servire
