Mescolate in una ciotola la farina con 60 g di zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungete 80 g di burro freddo a tocchetti piccoli. Lavorando rapidamente con le mani "sbriciolate" tra le dita il burro nella farina fino a ottenere un composto simile a una sabbia grossolana. Aggiunge il tuorlo e una tazzina da caffè di acqua freddissima, poi impastate il più rapidamente possibile (dovete evitare di riscaldare troppo l'impasto per non farlo diventare gommoso) fino a ottenere una panetto omogeneo. Se necessario, aggiungete poca acqua o spolverate con farina per aggiustare la consistenza. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e riponetela in frigorifero per almeno un'ora