Mescolare bene le due farine, e impastare con un pizzico di sale, l'uovo e l'acqua sufficiente a ottenere una pasta omogenea da avvolgere in un panno umido e lasciare riposare al fresco per un'ora.
Lessare le patate per 20 minuti, tostare i pinoli a 170 °C per 7-8 minuti e tritarli.
Mettere in un frullatore, insieme all'aglio, alla ricotta e a un pizzico di sale, la rucola e il prezzemolo.
Frullare tutti gli ingredienti versando 3-4 cucchiai d'olio e a parte grattugiare l'emmental.
Sbucciare le patate e metterle nel frullatore insieme alla rucola, frullate e, versando il latte, ottenere una salsa fluida e consistente.
Stendere la pasta molto sottile, ricavare delle foglie rettangolari e in una pirofila leggermente oliata alternare le foglie con la salsa alla rucola, l'emmental e i pinoli tostati.
Terminare con uno strato sottile di salsa, cuocere nel forno caldo a 200 °C per 20 minuti circa.
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