Ricetta tratta dal libro Bioche per tutti di Antonella Scialdone
Ingredienti
Per teglia da 24 cn
- 250 g Farina di frumento tipo 0
- 110 g latte di soia
- 75 g pasta madre rinfrescata
- 50 g zucchero di canna
- 35 g Olio di riso
- 2 g Lecitina di girasole
- 1,5 g Sale
- scorza di limone
Per il ripieno
- 150 g zucche
- 50 g Tofu
- 1 pezzetto Zenzero
- 1 quarto spicchio Aglio
- Sale
- olio d'oliva extravergine
- Peperoncino facoltativo
Istruzioni
- Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, aggiungete il latte di soia e con la mano sciogliete bene, aggiungete la farina e la lecitina di girasole e cominciate a impastare, aggiungete poi lo zucchero, il sale e continuate a impastare. Emulsionate in un mixer l'olio di riso con un cucchiaio d'acqua fino a che diventi quasi una maionese dopodiché aggiungete l'emulsione all'impasto continuate a impastare fino a che sia tutta assorbita dall'impasto. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiate l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete con una serie di pieghe a 3. Piegate uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girate di 90° e ripetete l'operazione, ricoprite con il canovaccio e lasciate riposare per 1 ora, quindi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 10-12 ore.
- Preparate il ripieno: cuocete la zucca al forno a 180 °C fino a che risulti morbida, quindi frullate con il tofu, lo zenzero, l'aglio, una spolverata di peperoncino se piace, il sale e l'olio fino a formare una crema liscia, mettere in una sac à poche e tenere da parte fino all'utilizzo.
- Prendere l'impasto della brioche veg preparato la sera prima, lasciare acclimatare per mezz'ora. Stendere poi l'impasto con il mattarello in modo da formare un rettangolo dello spessore di 2-3 mm. Tagliare partendo dal lato lungo delle strisce alte circa 5 cm, quindi guarnire ciascuna striscia con il ripieno di zucca, chiudere le estremità sul ripieno e formare la lumaca direttamente in una teglia oleata fino ad arrivare quasi al bordo.
- Lasciate lievitare fino al completo sviluppo del prodotto (2-3 ore) quindi spennellare con un paio di cucchiai di latte di soia e cospargere con dei semini di nigella. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180 °C per circa 30-35 minuti, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire a fette.
