Una pasta fresca dedicata agli eleganti carciofi, è un po' elaborata ma il risultato vi appagherà dello sforzo!
Ingredienti
Per persone
- 300 g semola di grano duro
- 5 carciofi
- 180 g pecorino toscano
- 3 uova
- 1 gambo Sedano
- 1 Limone
- 8 Gherigli di noce
- 1 spicchio Aglio
- 20 g Prezzemolo
- 20 g Erba cipollina
- 10 foglie nepitella
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- Germogli per decorare
Istruzioni
- Formate la fontana con la semola, rompete nel centro le uova, battetele con un pizzico di sale e incorporatele alla farina sino al completo assorbimento. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza vellutata. Date alla pasta una forma di panetto rettangolare, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero.
- Grattugiate la scorza del limone e mettetela da parte. Spremete il succo.
- Mondate i carciofi mantenendo solo il cuore privato delle barbe e circa 6 cm di gambo pelato. Immergeteli nell’acqua acidulata con il succo del limone. Una volta puliti, affettateli finemente.
- Cuocete le fettine di carciofo (non i gambi) a fuoco vivace in una padella con 3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, mescolando spesso, per 10 minuti. A questo punto salate, levate dal fuoco e cospargete l’erba cipollina tagliata fine.
- Tagliate per il lungo con un pelapatate il sedano ottenendo tanti nastri, poi immergeteli in acqua fredda e ghiaccio per farli arricciare.
- Riprendete la pasta e tagliate una fetta dal lato lungo spessa un centimetro. Da questa fetta, di forma rettangolare, ritagliate tante strisce larghe circa un centimetro, poi arrotolate ciascuna con entrambe le mani fino a ottenere dei cilindri stretti e lunghi del diametro di circa di 5 millimetri. Quindi tagliate ogni cilindretto in tronchetti lunghi circa 2,5 cm. Prendete un tronchetto, posatevi sopra il ferretto per fare la pasta, che deve essere a sezione quadrata, fatelo rotolare avanti e indietro con le mani e avrete così ottenuto un maccheroncino. Ripetete il procedimento sino a esaurimento della pasta. Coprite un vassoio con un canovaccio da cucina, spolveratelo con la semola e adagiatevi delicatamente i maccheroncini.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentatevi i gambi dei carciofi per 3 minuti, poi scolateli con una schiumarola e fateli raffreddare velocemente. Mantenete l’acqua al caldo.
- Frullate la scorza del limone con i gambi di carciofo, il prezzemolo, la nepitella, i gherigli di noce, 30 g di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di olio e poco sale. Se necessario aggiungete qualche cucchiaino di acqua per ottenere una salsa leggermente fluida.
- Lessate la pasta nell’acqua dei carciofi riportata a bollore e controllatene la cottura dopo 15 minuti.
- Stendete la salsa sul fondo di ogni piatto; scolate e asciugate bene il sedano; mettete di nuovo sul fuoco per 5 minuti la padella con i carciofi affettati, bagnandoli con 2 cucchiai di acqua.
- Scolate i maccheroncini facendoli saltare con i carciofi per 2-3 minuti. Distribuiteli nei piatti e completate con il sedano e il pecorino tagliato a lamelle direttamente con un pelapatate, infine decorate, eventualmente, con i germogli.
