Lavate e asciugate i mandaranci. Con l'aiuto di un coltellino ben affilato eliminate la calotta, senza rompere la buccia. Svuotate i frutti dalla polpa.
Passate al setaccio, o in centrifuga, la polpa dei frutti. Filtrate il succo ricavato.
Rompete le uova. Montate i tuorli con lo zucchero. Incorporate la fecola, senza fare grumi, quindi aggiungete la scorza e il succo dei mandaranci.
Mettete il composto sul fuoco e portate a ebollizione, a fiamma bassa, mescolando. Fate raffreddare.
Montate a neve, ben ferma, gli albumi e incorporateli alla crema, mescolando con delicatezza, dal basso verso l'alto, perché non si smontino.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere e fatelo scendere riempiendo i mandaranci precedentemente svuotati.
Infornate, a 200 °C, per 10-12 minuti. Servite il dolce ancora caldo.
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