Portate a bollore nella pesciera l’acqua
sufficiente per coprire il pesce con tutti gli
aromi del brodo e poco sale.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni
e aromatizzatela con l’aceto e il
Marsala, dosandoli secondo i vostri gusti.
Rosolate per pochi minuti con 3 cucchiai
d’olio, il mazzetto di erbe tritato
insieme all’aglio, ai capperi dissalati e ai
pistacchi tritati grossolanamente. A fuoco
spento aggiungete il pangrattato precedentemente
tostato e sale se serve.
Sistemate l’ombrina aperta e leggermente
salata su un foglio di alluminio
grande, insaporitela col ripieno e ricomponetela,
dandole la forma di pesce.
Avvolgetela strettamente nell’alluminio,
formando una sorta di caramellona.
Immergete l’ombrina nel brodo bollente
nella pesciera e lasciatela cuocere a
fuoco dolce per 30 minuti. Quindi aprite
il cartoccio, spellate il pesce, levate l’alluminio
e lasciate raffreddare in un bel
recipiente coi bordi alti.
Contornate l’ombrina con le uova a
spicchi alternandole coi cavolini già lessati
per 20 minuti, salati e pepati, coprite
con la gelatina fredda ma ancora fluida e
tenete in frigo per due ore (o finché la
gelatina non sarà solida). Portate a tavola
il pesce intero. È un ottimo antipasto e si
conserva anche il giorno dopo.
Note
Per non sminuire la sottile vena aromatica del piatto, servitelo col Monti Lessini Durello, un metodo classico dritto ed essenziale, molto sapido in chiusura
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