Riducete la scorza di un’arancia a julienne o a pezzi piccoli, spremetela insieme a un’altra arancia e mettete da parte il succo. Poi tagliate a fettine le ultime due.
Oliate una teglia e adagiateci il pesce eviscerato e pulito. Pestate nel mortaio i semi di aneto e finocchio e mescolateli con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi insaporite il pesce con questo composto sia all’esterno che all’interno.
Ricoprite l’orata con le fette d’arancia, infilandone qualcuna nella pancia.
Infornate il pesce a 225 °C. Dopo 10
minuti, spostate sul fondo della teglia le
fettine che coprivano il pesce e irrorate
questo con metà del succo delle arance
miscelato con il vino. Riducete la temperatura
a 200 °C e proseguite la cottura per altri 25 minuti.
Sciogliete, nel frattempo, il burro in un pentolino su fuoco minimo, unite le scorzette, il resto del succo, abbondante pepe e fate addensare per 2-3 minuti. Alla fine incorporate la maizena (cominciate con metà dose e aumentatela solo
se la salsa rimane troppo liquida).
Levate l’orata dal forno, raccogliete qualche cucchiaiata del fondo di cottura e mescolatelo, su fuoco minimo, alla salsa all’arancia. Spellate, spinate e dividete l’orata in porzioni, coprite ciascuna con qualche fettina d’arancia e irrorate il
tutto con la salsa bollente. Servite immediatamente.
Note
In una ricetta dal gusto classico va abbinato un vino, frutto di una profonda tradizione: la Vernaccia di San Gimignano, dai profumi di mandorla e ginestra.
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