Setacciate in una ciotola la farina, il lievito, lo zenzero e lo zucchero. Aggiungete il cocco e fate un buco nel centro in cui porrete i tuorli, 250 grammi di ricotta e il latte. lavorate l'impasto finché diventa morbido.
Montate gli albumi e uniteli al composto. Sela pastella è ancora troppo densa, aggiungete un altro poco di latte.
Scaldate un apadella antiaderente da 20-22 cm di diametro, ungetela con poco burro, versatevi un mestolo di impasto e stendetelo.
Cuocete a fuoco basso finché in superficie si formano delle bollicine. Girate e cuocete anche dall'altro lato. Ripetete questa operazione fino a esaurire la pastella formando dodici piccole frittatine
Sovrapponete tre pancake su ogni piatto e coprite con un cucchiaio di ricotta, una banana a fette e un grosso pezzo di nido d'api
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