Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la
mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il miele, la farina, la purea di topinambur,
il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché
risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore
lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere
con una serie di pieghe. Lasciare riposare per 1 ora, quindi prendere l’impasto, con la spatola
spezzarlo a metà, formare due filoncini avendo cura di lasciare la parte centrale più spessa
e le estremità più assottigliate, coprire e lasciare riposare per mezz’ora. Adagiare i filoncini su un
canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare
lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.