Profumato e fragrante questo pane integrale al topinambur ha un sapore leggermente nocciolato tipico del gustoso tubero, inoltre risulta ricco non soltanto di fibre ma anche di semi, i quali donano ogni singola fetta di preziose sostanze nutritive
Ingredienti
Per pagnotta da 800 g
- 310 g Farina semintegrale
- 90 g Farina integrale
- 80 g lievito madre
- 200 g Topinambur
- 20 g Semi di girasole
- 20 g Semi di lino
- 20 g Semi di zucca
- 1 cucchiaino malto
- 1 cucchiano Sale raso
- olio d'oliva extravergine
Istruzioni
- Portate a bollore 60 g di acqua e versatela sui vari semi riuniti in una ciotola, mescolateli e lasciateli in ammollo finché avranno assorbito tutta l’acqua.
- Pulite i topinambur con cura, pelateli e tuffateli in una pentola d’acqua in ebollizione. Lessateli per circa 20 minuti (il tempo può variare a seconda delle dimensioni). Lasciateli intiepidire e passateli allo schiacciapatate
- Pesate la crema di topinambur ottenuta e mescolatevi l’acqua necessaria fino al raggiungimento del peso di 240 g. Trasferite il tutto in un pentolino e scaldate su fuoco medio.
- Riunite in una ciotola le 2 farine e i semi ammollati, poi versate la crema calda di topinambur, mescolate e lasciate riposare il composto coperto per un’ora
- Amalgamate il lievito madre e il malto all’impasto. Di seguito aggiungete il sale stemperato in 10 g d’acqua e lavorate fino a quando l’impasto diventa elastico. Formate un rettangolo, tirate i lati opposti verso l’esterno, poi verso il centro, sovrapponendoli. Ruotate di 90 gradi e ripetete l’operazione. Eseguite di nuovo la serie di pieghe a distanza di 20 minuti per altre 2 volte. Sistemate sempre l’impasto in una ciotola spennellata con un po’ d’olio e coperta; alla fine sigillatela con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
- Formate un filone con l’impasto lievitato e collocatelo in un cestino da lievitazione infarinato, copritelo e lasciatelo riposare per un’ora. Passato questo tempo sistematelo in un sacchetto per alimenti o in un contenitore con coperchio e tenetelo in frigorifero per 12 ore a 4 °C.
- Accendete il forno a 250 °C e posate sulla griglia nella parte bassa la pietra refrattaria oppure una casseruola ovale di ghisa smaltata con il coperchio lunga 25 cm. Dopo almeno mezz’ora capovolgete il pane sulla pala infarinata, oppure nella casseruola rovente, praticate un taglio in superficie e infornate per 50 minuti, infilando nel forno una ciotolina di acqua per produrre vapore (la pentolina non serve se usate la casseruola). Abbassate la temperatura a 200 °C dopo 20 minuti, togliete la ciotolina d’acqua o il coperchio, e continuate la cottura per 30-35 minuti.
