Lavare le erbe e asciugarle. Staccare le foglie e tritarle grossolanamente
Per l'impasto, stemperare il lievito in una terrina con l'acqua tiepida e unirvi la pasta madre. Aggiungere le farine, quindi il sale e mescolare bene il tutto.
Lavorare l'impasto per 10 minuti in un robot o a mano. Durante gli ultimi minuti aggiungere le erbe tritarte e incorporarle
Mettere l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprirlo e lasciarlo riposare per 25 minuti
Mondare gli champignon e, se necessario, pulirli con carta da cucina. Dividere in quattro i funghi e tagliarli a fettine
Lavare i cipollotti, pulirli e tagliarli a strisce sottili, verde compreso
Scaldare lo strutto in una padella e rosolare i funghi a fuoco alto per 5 minuti mescolando di frequente, fino a far evaporere tutta l'acqua che si forma e i funghi acquistano colore. Aggiungere pepe, ma non salare
Stendere l'impasto lievitato in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di circa mezzo cm
Spennellare con acqua. Distribuire in modo uniforme i funghi e i cipollotti sulla pasta e premere bene il tutto
Arrotolare l'impasto sul lato lungo
Ungere le forme. Dividere il rotolo di pasta ripiena in due e disporre le due parti nelle forme. Coprire e far riposare per 25-30 minuti
Nel frattempo preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 250 °C. Infornare i panini e lasciarli cuocere per 10 minuti. Abbassare quindi la temperatura a 220 °C e terminare la cottura con altri 35-40 minuti.
Sfornare i pani e spennellarli ancora caldi con olio d'oliva. Servire caldi
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