Per il rinforzo, tritare grossolanamente 100 g di noci,
frantumare il resto finemente o pestarlo nel mortaio.
Tagliare il Camembert a dadini. Lavare l’uva, asciugarla
in un panno e tagliare in due gli acini (togliere i
semi, se necessario).
Per l’impasto, stemperare il lievito in una terrina
con l’acqua tiepida e unirvi la pasta madre. Aggiungere
le farine, quindi il sale e mescolare bene il tutto. Lavorare
l’impasto per 8–10 min. con un robot da cucina
(4 min. a bassa velocità e 4 min. a velocità più elevata)
o a mano.
Incorporare accuratamente le noci tritate grossolanamente
e quindi il Camembert. Mettere l’impasto
sulla superficie di lavoro infarinata e incorporare l’uva
a mano. Dividere in due la pasta, coprire e far lievitare
per 20–25 min. a temperatura ambiente.
Modellare gli impasti a forma di sfilatino di 25 cm,
spennellarli con acqua e rotolarli nelle noci tritate. Disporli
su una teglia rivestita di carta da forno, coprirli e
farli riposare per 25 min.
Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente
non ventilato) a 210° con una teglia con un dito
di acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura,
togliere la teglia con l’acqua. Incidere superficialmente
gli sfilatini nel senso della lunghezza e infornarli (al
centro). Cuocerli per 35–40 min. finché acquistano un
bel colore.
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