Sbucciate le pere lasciandole intere e con il picciolo ancora attaccato. Disponetele in una casseruola che le contenga distese e versatevi il succo di mela. Portate a ebollizione e proseguite per 15 minuti, voltando ogni tanto i frutti con delicatezza. Il tempo di cottura può variare a seconda della consistenza delle pere: se infilando uno stuzzicadenti nella polpa non si sente eccessiva resistenza vuol dire che sono pronte. Scolate le pere direttamente in un colino e lasciatele raffreddare.
2. Aggiungete lo zafferano nel succo rimasto nella casseruola e proseguite fino a quando si riduce di circa la metà. A questo punto sciogliete l’agar agar in poca acqua e poi mescolatelo al succo in ebollizione, proseguite per 2 minuti e versate il tutto in un piccolo stampo quadrato da
12-13 cm di lato, formando uno strato alto circa mezzo centimetro. Fate raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e poi sistematela in frigorifero. Un’ora dovrebbe bastare per farla rassodare.
3. Versate il caffè in un pentolino, mettetelo su fuoco basso e addolcitelo con lo zucchero, poi aggiungete il cioccolato e fatelo fondere completamente.
Levate dal fuoco e mescolate subito la ricotta, quindi passate il composto al setaccio per ottenere una mousse uniforme e liscia. Tenetela a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
4. Impanate delicatamente le pere cotte nelle nocciole già tritate. Disponete nel centro dei piattini un po’ di mousse in modo da creare una base più stabile sulla quale posare le pere in verticale. Contornate le pere con la restante mousse (potete aiutarvi con una sacca da pasticcere). Completate il dessert con la gelatina a cubetti e, eventualmente, una spolveratina di caffè in polvere.