Istruzioni
Mentre portate a bollore l'acqua in una pentola con i bordi alti, iniziate con il taglio delle carote. Affettate longitudinalmente la carota e poi a cubotti piuttosto grossi. Quando l'acqua bolle salate, tuffatevi le carote e lessatele 8 minuti.- Con una schiumarola prelevate le verdure cotte ma ancora sode, riponendole in una ciotola e lasciando l'acqua nella pentola. Lessate nell'acqua rimasta il riso basmati. Trasferite un terzo delle carote in un bicchiere da mixer (per la maionese di carote) e riponetelo in frigo a raffreddare.
- Nel frattempo preparate velocemente tutti i condimenti del riso:
- affettate l'avocado a fette spesse e conditelo con poco olio, limone e sale.
- scolate i fagioli eliminando il loro liquido, sciacquateli sotto acqua corrente e conditeli con olio, sale e cipollotto tagliuzzato.
- saltate in padella i cubetti di carote rimasti, oppure conditeli con olio e sale.
- infine scolate il riso basmati e conditelo con olio e pepe.
Tutti gli elementi sono pronti per comporre il pokè, ottimo anche tiepido. 
Possiamo occuparci della maionese:
nel bicchiere del mixer con le carote raffreddate, aggiungete un cucchiaio di senape, un filo d'olio, un pizzico di sale e una prima spremuta di limone. Frullate fino ad ottenere una densità cremosa.
A questo punto spremete tutto il limone avendo cura di non far cadere nel bicchiere i semi. Continuate a frullare mentre versate l'olio a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese.
Componete il pokè. In una ciotola adagiate sul fondo qualche cucchiaio di riso: disponete sopra la dadolata di carote, qualche fetta di avocado, i fagioli e infine, nel centro, una generosa cucchiaiata di maionese di carote.
Note
Il poke di carote è una ricetta vegana e senza glutine.
La maionese è vegana e senza glutine.
Per il riso basmati integrale: sono reperibili in commercio risi basmati integrali che cuociono in 10 minuti, invece dei 40/45 minuti che prevedono i risi integrali.
Il riso basmati bianco invece cuoce in circa 10 minuti.
Per un pokè più speziato, vi consigliamo di preparare le carote in forno in questo modo: leggete la ricetta delle carote alle cinque spezie!