I ravioli di caprino e radicchio rosso con riduzione al vino sono un primo piatto che unisce sapori semplici ma intensi. I ravioli fatti a mano racchiudono un ripieno fatto di caprino fresco e radicchio rosso, per un contrasto perfetto tra la cremosità del formaggio e l’amaro dell'insalata. Oltre ad essere un piatto saporito, questa ricetta offre anche vantaggi nutrizionali: il caprino è una fonte di proteine e calcio, mentre il radicchio rosso è ricco di antiossidanti e vitamine A e K. Il tutto è arricchito da una riduzione al vino che dona una nota avvolgente, completando il piatto con un gusto deciso e ben equilibrato.
Varianti: la riduzione di vino compensa l'amarognolo del radicchio, potete sostituirla con un condimento dolce come un aceto balsamico invecchiato.
Conservazione: il ripieno particolarmente umido di questi ravioli sconsiglia di tenerli in frigo, meglio congelarli nel freezer in un vassoio spolverato di farina. Una volta induriti vanno sistemati in un sacchetto e consumati entro un mese, lessandoli ancora congelati.
Ingredienti
- 350 g semola di grano duro
- 4 uova
- Sale
- 30 g Burro
- 2-3 cucchiai Parmigiano grattugiato
- pepe
- 1 Scalogno
- 50 g Burro
- 15 g amido di mais
- 500 ml Vino rosso
- Sale
- pepe
- 400 g caprini freschi
- 70 g Parmigiano grattugiato
- 1 cespo radicchio rosso di Treviso almeno 300 g
- 1 cucchiaino Scorza di limone grattugiata
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Preparate la riduzione. Affettate finemente lo scalogno e in un piccolo tegame fatelo rosolare dolcemente con metà del burro, senza fargli prendere colore. Unite, quindi, il vino, una presa di sale e poco pepe. Aumentate la fiamma per qualche minuto per fare evaporare l’alcol. A parte, lavorate il restante burro con l’amido di mais ricavando una crema da aggiungere un po’ alla volta. Abbassate la fiamma e fate ridurre la salsa di circa i due terzi (15-20 minuti), dovrà risultare leggermente addensata. Filtratela per eliminare lo scalogno e tenetela da parte.
- Mettete da parte qualche foglia di radicchio per decorare e riducete il resto in striscioline sottili. Poi appassitelo in una padella con poco olio e sale finché avrà perso l’acqua di cottura. Fatelo raffreddare.
- Riunite nel robot da cucina la semola, le uova e un pizzico di sale, quindi lavorateli fino a ottenere un impasto abbastanza morbido (solo se occorre aggiungete pochissima acqua). Trasferite il tutto su una spianatoia e impastate energicamente a mano per 5-7 minuti. Formate una palla e dividetela in 6 parti.
- Stendete i pezzi di impasto leggermente infarinati in una sfogliatrice per due-tre volte, riducendo lo spessore a ogni passata fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Tenete le sfoglie pronte su una spianatoia infarinata.
- Lavorate in una ciotola il caprino con il parmigiano, il radicchio in padella, la scorza di limone, poco sale e pepe. Sistemate il ripieno in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.
- Ricavate i ravioli. Aiutandovi con la sacca formate su metà delle sfoglie tanti mucchietti di ripieno, inumidendo la pasta intorno con un pennellino bagnato. Quindi ricoprite con le restanti sfoglie, facendole aderire bene al ripieno. Ritagliate i ravioli con una rotella dentata, premetene bene i bordi e poi spolverateli con altra semola.
- Lessate dolcemente i ravioli in acqua leggermente salata per 3-4 minuti e poi scolateli in una padella ampia con il burro a pezzetti e 2 cucchiai della riduzione. A fiamma dolce spadellateli delicatamente per condirli uniformemente (se necessario unite poca acqua della cottura), senza usare le posate per non rischiare di romperli.
- Completate i piatti con altra riduzione, le foglie crude di radicchio messe da parte, il parmigiano e una macinata di pepe.
