Un primo piatto di pasta ripiena fatta in casa che sposa un condimento a base di freschi ortaggi primaverili: i nostri ravioli di grano saraceno sono davvero eccezionali!
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Impastate su un piano di lavoro la farina di grano saraceno con le uova, 3 cucchiai di olio di vinaccioli e, solo se la pasta dovesse risultare dura, poca acqua. Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Mettete a lessare le patate intere e con la buccia, quindi sbucciatele e pesatene 100 g. Una volta raffreddate, tagliatele a cubettini regolari.
Lavorate in una ciotola la ricotta, le patate, la menta, un po' di sale e una macinata di pepe.
Stendete la pasta riposata in sfoglie sottili, quindi con uno stampo ricavate tanti dischetti di pasta e sulla metà di questi distribuite la farcia. Ricopriteli con i restanti dischetti, saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Mondate gli asparagi della parte dura, poi pelatene leggermente i gambi lasciando intatte le punte. Lessateli in acqua salata per 6-7 minuti o finché risulteranno teneri. Scolateli e raffreddateli rapidamente in acqua e ghiaccio. Di seguito tagliate a rondelle i gambi e a metà per il lungo le punte.
Affettate i cipollotti e rosolateli brevemente in una padella con 4 cucchiai di olio d'oliva, unite gli asparagi, salate leggermente e levate dal fuoco lasciando insaporire.
Lessate i ravioli in acqua salata per alcuni minuti, scolateli nei piatti e cospargeteli con il condimento. Portate in tavola la pietanza calda, eventualmente decorando con qualche fogliolina di menta.
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