A ridosso del centro storico, la Cesarina Roberta apre le porte del suo attico milanese agli amanti della cucina lombarda. “Mi piace cucinare e provare sapori nuovi, fare accostamenti e personalizzare le ricette”, racconta. “Come questo risotto estivo, che ha meno grassi delle versioni classiche grazie alla presenza delle quasi acaloriche zucchine e del caprino al posto del burro. E anche il soffritto di cipolla viene eliminato.”
Ingredienti
Per persone
Per il risotto
- 320 g Riso Carnaroli o arborio
- 300 g zucchine
- 80 g Caprino fresco
- 25 g Pinoli
- 25 g mandorle
- 25 g Basilico
- mezzo spicchio Aglio
- 100 ml Vino bianco secco
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Preparate il brodo vegetale. Tagliate a pezzi carote, cipolle, pomodori e sedano, quindi versateli in una pentola con 2 litri d’acqua lievemente salata. Portate a bollore e proseguite per 30-40 minuti, poi filtrate il brodo e usate gli ortaggi cotti per un contorno o una minestra estiva.
- Grattugiate, nel frattempo, le zucchine con una grattugia a fori larghi, salatele poco e mettetele a scolare per qualche minuto in un colino in modo che perdano un po’ dell’acqua di vegetazione.
- Riunite nel mixer il basilico, le mandorle, i pinoli e l’aglio, aggiungete 2-3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e poi frullate il tutto. Quindi unite le zucchine, che devono essere ben scolate, aggiungete poco olio e frullate in modo che si ottenga un pesto omogeneo.
- Tostate il riso a secco in una casseruola, sempre mescolandolo, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete a questo punto un po’ del brodo, bollente e tenuto su fuoco minimo. Proseguite la cottura, mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il riso avrà incorporato quello precedente.
- Mantecate il risotto cotto con il caprino e il pesto di zucchine. Versate, all’occorrenza, anche un mestolo di brodo per evitare che il risotto si asciughi: deve rimanere morbido. Alla fine controllate il sale.
- Distribuite il risotto nei piatti, completandolo con una spolveratina di pepe e decorandolo con qualche pinolo e mandorla delicatamente tostati.
