Scaldate il riso in una casseruola per un paio di minuti senza aggiungere olio (tostatura a secco) e poi sfumate col vino. Aggiungete una presa di sale e lasciate evaporare il vino. Quindi iniziate a versare poco brodo bollente alla volta mescolando spesso il riso con un cucchiaio di legno. Dopo 10 minuti aggiungete il topinambur e ancora brodo. Passati altri 5 minuti, salate, pepate e unite la maggiorana e la crescenza. Fate sciogliere bene il formaggio prima di levare dal fuoco.