Ingredienti
Per persone
- 420 g Riso superfino per risotti
- 2 kg Cozza o mitilo
- 2 kg Vongole
- 700 g Polpo
- 500 g Calamaretti
- 500 g Seppie
- 18 Gamberoni rossi
- 1 Peperoncino
- 3 Pomodori San Marzano
- 3 cucchiaio Prezzemolo
- Origano
- 2 spicchio Aglio
- 4 Cipollotti
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 1 bicchierino Cognac
- 10 cucchiaio Olio di oliva extra vergine
- 25 g Burro
- 50 g Parmigiano grattugiato
- Pepe verde
- Sale
Istruzioni
- Pulite cozze e vongole, lavatele più volte e fatele aprire a fuoco basso in una pentola coperta, mescolandole ogni tanto. Quando saranno aperte, tenetene da parte in caldo una ventina, e sgusciate tutte le altre. Fate riposare il loro brodo perché si depositi il fondo, filtratelo e tenetelo in caldo.
- Lavate i polpi e adagiateli in una pentola a pressione con 3 cucchiai d'olio, due rametti di prezzemolo, 1 peperoncino e 1 pomodoro rosso tagliato a pezzi. Fate cuocere su fiamma bassissima per 20 minuti dal momento del fischio. Se usate una pentola normale, cuocete a fuoco minimo senza mai scoperchiare per almeno 1 ora. In entrambi i casi, i polpi rilasceranno un bel brodo rosso che unirete a quello dei molluschi. Dividete i polpi in 4 e teneteli da parte
- Private i gamberoni delle teste e mettetele a bollire nel brodo di molluschi e polpi per una decina di minuti, poi filtratelo e allungatelo con 1 litro scarso d'acqua assaggiando per capire se è sufficientemente salato
- Pulite e lavate calamari e seppie, togliendo tutto il nero. Asciugateli e tagliateli a listarelle
- Pelate gli altri due pomodori, tagliateli a pezzetti e fateli scolare in un colino
- Tritate aglio e il resto del prezzemolo, tagliate i cipollotti a rondelle sottili e soffriggete tutto per 5 minuti su fuoco dolce con 5 cucchiai d'olio. Alzate il fuoco, aggiungendo seppie e calamari mescolate e dopo 5 minuti aggiungete il pomodoro a pezzetti. Abbassate, spolverate con una bella presa di origano, e fate cuocere a pentola coperta per una decina di minuti
- Versate il riso, tostatelo, bagnatelo con bianco secco e poco dopo unite polpi e molluschi. Portate a cottura aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo. Alla fine unite il burro e fatelo sciogliere. A fuoco spento, macinate abbondante pepe verde, mantecate con il parmigiano e fate riposare.
- 7-8 minuti prima che sia pronto il riso, scaldate poco olio in una padella, disponete tutti i gamberi e fateli saltare a fuoco vivace 2 minuti da una parte e 2 dall'altra, poi versate il cosgnac e flambate, coprite e tenete al caldo
- Ornate ogni porzione di riso con 3 gamberi e qualcuno dei molluschi con il guscio, e servite
