Ingredienti
Per persone
- 1 Spigola
- 350 g Riso
- 4 Carciofi
- 15 g Zenzero
- 2 Scalogni
- 2 cucchiaino Prezzemolo tritato
- Timo
- Maggiorana
- 1 cucchiaino Curcuma
- 3 Chiodi di garofano
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 4 spicchio Aglio
- 1 Limone
- 1 bicchierino Cognac
- 50 g Parmigiano
- 50 g Burro
- Sale
- pepe
- Olio di oliva extra vergine
Per il brodo
- 1 Cipolla
- 1 costa Sedano
- 1 Carota
- 1 foglia Alloro
- 1 ciuffo Prezzemolo
- Timo
- Sale
- Pepe in grani
- 100 g Panna montata
Istruzioni
- Pulite e squamate la spigola. Sfilettatela accuratamente e ricavatene 8 filetti. Potete chiedere di effettuare l'operazione anche al pescivendolo, ma in questo caso fatevi dare la lisca e la testa per il brodo
- Bollite gli odori con 3 l d'acqua poco salata per circa 15', aggiungete testa e lisca del pesce e fate cuocere altri 15'. Passate il brodo in un colino e fatelo restringere a circa 1,5 l. Tenete in caldo. Ricavate da testa e lisca tutta la polpa, sbriciolatela e aggiungetela al brodo
- Mettete in una casseruola 3 cucchiai d'olio, 20 g di burro, gli scalogni tritati, lo zenzero grattugiato, metà prezzemolo, un bel pizzico di timo e maggiorana, i chiodi di garofano, la curcuma e soffriggete dolcemente per circa 10', mescolando e aggiungendo qualche cucchiaio di vino bianco
- Private i carciofi di tutte le foglie dure, lavate i cuori con acqua acidulata con il limone poi tagliateli a fettine molto sottili e fateli saltare in padella per 4-5' a fuoco vivo con tre cucchiai d'olio e 2 spicchi d'aglio. Salateli alla fine e teneteli in caldo
- Togliete i chiodi di garofano dal soffritto, versate il riso nella casseruola e tostatelo a fuoco vivo per 2-3' mescolando, quindi unite il bicchiere di vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo brodo caldo ogni volta che il riso si asciuga
- A metà cottura del riso, sciogliete 20 g di burro in una padella con 2 spicchi d'aglio, disponete i filetti infarinati leggermente e cuoceteli a fuoco medio per 6-7', girandoli una volta e salandoli. A fine cottura, flambateli con il cognac bollente e spèolverateli con maggiorana fresca
- A fine cottura del riso aggiungete 30 g di burro, mescolate e spegnete. Unite il parmigiano, il prezzemolo, mescolate e fate riposare coperto per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto una porzione di riso, 2 filetti con un cucchiaio di salsina e i carciofi
