Riunite in una pentola teste e lische di
pesce, patate, sedano, porro, cipolla
tostata, carota, rapa, prezzemolo e alloro.
Coprite bene con acqua e salate. Bollite
il brodo per 50 minuti, poi filtrate.
Fate bollire 500 ml di brodo solo con
le patate e il porro per 10 minuti. Quindi
frullate e lasciate addensare su fuoco
medio, ottenendo una salsa vellutata.
Emulsionate 4 cucchiai d’olio con poco
sale, succo e scorza grattugiata del limone,
zenzero, pepe bianco e prezzemolo.
Sistemate i filetti di branzino tra 2 fogli
di carta da forno, batteteli con delicatezza,
stendeteli in un piatto e conditeli con metà
dell’emulsione preparata. Quindi adagiate
su ciascuno una striscia di alga nori
tagliata a misura e leggermente tostata in
padella, ricoprite col filetto di anguilla e
condite col resto dell’emulsione.
Arrotolate i filetti e fermateli con stuzzicadenti.
Disponeteli in una teglia oliata
e infornateli a 170 °C per 15 minuti.
Irrorateli con la salsa calda e guarnite
con scorza di limone e prezzemolo.
Note
La piena fragranza del mare e della sua sapidità fa il paio con quella dell'Etna Bianco, vino ottenuto su suoli vulcanici che esprime una grande complessità olfattiva
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