Passate entrambe le verdure al setaccio, riducendole in purea. Raccoglietele in una terrina, quindi unite gli scalogni tritati finemente insieme all'erba cipollina, la ricotta, i 2 tuorli, il grana, sale e noce moscata quanto basta. Amalgamate bene e, in ultimo, incorporate gli albumi montati a neve. Se l'insieme dovesse risultare troppo denso ammorbiditelo con un paio di cucchiai di latte