Bollite 4 uova per 6 minuti, raffreddatele e sgusciatele. Portate a bollore 1,5 l d’acqua
poco salata, mondate gli asparagi, tagliateli a
striscioline sottili per il lungo con un pelapatate, scottateli per un minuto e scolateli. Tritate fine uno scalogno e fatelo appassire con
2 cucchiai d’olio in una padella, unite gli
asparagi, salate, pepate e sfumate con vino
bianco, proseguite la cottura per 2 minuti.
Lessate 280 g di spaghetti di riso, scolateli al
dente e uniteli agli asparagi con un trito di
maggiorana fresca. Mantecate la pasta
aggiungendo se serve un po’ d’acqua, dividetela
in 4 ciotoline e finite con la “mimosa” d’uovo, ottenuta schiacciando solo i tuorli sodi nello schiacciapatate. Decorate con foglie di maggiorana e servite.