Ingredienti
Per persone
Per la trota
- 600 g Trota
- 300 g Sale grosso
- 300 g Zucchero
- 10 foglia Basilico
- 1 Limone
Per l'agretto di pere
- 200 g Pere
- 100 g Aceto di vino bianco
- 50 g Zucchero
Istruzioni
- Miscelare il sale con lo zucchero, unire il basilico, il limone affettato, versare sul fondo di una bacinella un centimetro di marinatura, adagiare sopra i filetti di trota e coprire con il resto della marinatura, mantenendo in frigorifero per 8 ore.
- Per l'agretto di pere, bollire l'aceto con lo zucchero fino a quando comincia mostrare fini bollicine e a evaporare raggiungendo i 112 °C. Unire le pere frullate, cuocere per 15-20 minuti circa a calore basso fino a ottenere un composto dalla consistenza di una marmellata, lasciare raffreddare.
- Per la confettura di cipolle, miscelare tutti gli ingredienti e il succo delle arance in una bacinella e mantenere in frigorifero per 10 ore, quindi cuocere tutto a fuoco lento per 25 minuti circa fino a quando si è ridotto tutto lo sciroppo e inizia a caramellare. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
- Tritare finemente con un coltello la trota estratta dalla marinatura e condire con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, formare dei tortini di trota e disporli al centro dei piatti, con l'aiuto dei due cucchiai formare delle quenelle di confettura e di agretto, adagiarli vicino alla tartare di trota condire con un filo di olio e servire.
