Ingredienti
Per persone
Per la torta
- 300 g Pasta frolla
Per la crema di mandorle
- 150 g Crema pasticcera
- 80 g Zucchero a velo
- 60 g Burro
- 1 uovo
- 4 cucchiaio Farina di mandorle
- 5 g Maizena
Per la mousse di cachi
- 3 Cachi
- 100 g Panna da montare
- 40 g Zucchero
- 1 Albume
- 2 foglio Gelatina per dolci
- Mandorle in scaglie
Istruzioni
- Setacciate la maizena, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Sistemate in una terrina il burro ben ammorbidito e battetelo con una frusta in modo da renderlo cremoso, quindi incorporate i tre ingredienti setacciati, l’uovo e per ultima la crema pasticcera già preparata.
- Foderate con la sfoglia di pasta frolla uno stampo da 22 cm di diametro e alto 2 cm, farcitelo con la crema e infornatelo a 180 °C per 20 minuti circa.
- Mescolate l’albume con lo zucchero, fatelo scaldare a bagnomaria (non troppo, fino a 60 °C), poi montatelo con le fruste elettriche fino a ottenere una meringa solida, spumosa e fredda.
- Pelate e passate al colino oppure frullate i cachi ricavando 200 g di polpa effettiva. Scaldatene 50 g (a bagnomaria o nel microonde) e scioglietevi la gelatina di pesce già ammollata nell’acqua fredda e strizzata, quindi incorporatela ai restanti 150 g di polpa. Amalgamate con cura, poi aggiungete la meringa, sempre mescolando energicamente con una frusta. Per ultima, incorporate con una spatola la panna montata, facendo attenzione a non smontare il composto.
- Circondate la torta di mandorle, già sformata e raffreddata, con una striscia di acetato per alimenti alta 4 cm o con un’analoga striscia di carta da forno ripiegata 3-4 volte. Distribuite la mousse sulla torta e sistematela nel freezer per un’ora. Levate la striscia, decorate con qualche spicchio di caco e le scaglie di mandorle.
Note
Pochi vini sono in grado di dominare la dolcezza dei cachi: tra questi il Loazzolo,
ottenuto dal moscato passito, molto elegante nei suoi ricordi di frutta candita.
