Riducete la zucca in cubetti piuttosto piccoli. Rosolate l’aglio e il rosmarino tritati con 3 cucchiai d’olio; aggiungete la zucca, salate e cuocetela per 15 minuti fino a renderla tenera.
Lessate i tre quarti dei topinambur per 20 minuti circa, rendendoli ben morbidi.
Battete gli albumi con un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato.
Frullate la zucca con ricotta e scorza, incorporate gli albumi e versate il composto in 4 stampi oliati da 10-12 cm. Infornate a 190 °C per 25-30 minuti.
Pelate i topinambur e frullateli con i funghi già ammollati, poco sale e il latte necessario per ottenere una crema. Conservatela al caldo.
Sbucciate i restanti topinambur, tagliateli a rondelle sottili e friggeteli.
Fate consolidare i tortini per 10 minuti. Copriteli con la crema, completate coi topinambur fritti e servite.
Note
Un piatto complesso che ha bisogno di un vino armonico e strutturato: scegliete un Langhe Bianco a base di chardonnay, perfetto per amalgamare i sapori.
Voti: 1
Valutazione: 5
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