Ingredienti
Per persone
- 500 g Cardi
- 250 g Topinambur
- 4 Patate a pasta bianca
- 2 Limoni
- 2 filetto Merluzzo
- 180 g ricotta
- 3 cucchiaio farina
- 2 cucchiaio Parmigiano grattugiato
- 2 foglia Alloro
- 1 spicchio Aglio
- 400 ml Latte
- Olio
- Sale
Istruzioni
- Mondate i cardi, tagliateli a pezzetti e tuffateli in acqua acidulata col succo di un limone. Lessateli per 30 minuti in acqua abbondante già aromatizzata col succo del secondo limone e l’alloro. Cuocete nella stessa acqua per 10 minuti anche i topinambur, pelati e a spicchi. A parte, bollite le patate intere per 15 minuti.
- Scaldate 3 cucchiai d’olio in un pentolino, incorporate la farina e poi il latte già caldo, continuando a mescolare portate a ebollizione, salate e levate dal fuoco.
- Tritate l’aglio e rosolatelo con 3 cucchiai d’olio, aggiungete il merluzzo tagliato a tocchetti, salatelo e saltatelo a calore vivace per 5 minuti. Unite le patate lesse, pelate e schiacciate, riducete la fiamma e cuocete per altri 2-3 minuti.
- Mescolate il pesce e le patate insieme alla ricotta e poi frullateli fino a ottenere una mousse soffice da conservare al caldo.
- Frullate i cardi con i topinambur e poi amalgamateli alla besciamella appena preparata e alle uova battute col parmigiano. Trasferite il composto in una tortiera da 24 cm rivestita con carta da forno e infornatela a 180 °C per 25-30 minuti.
- Lasciate assestare il tortino per 10 minuti, trasferitelo in un vassoio tondo e affiancategli la mousse di pesce. Decorate la superficie con le striscioline di sedano disposte a spirale, completate con quelle di carote e servite.
Note
L’amarognolo del cardo va contrastato con un bianco che abbia le stesse doti di croccante struttura: il Collio Friulano è uno bianco opulento, armonico eppur capace di straordinaria sapidità.
