La sera prima preparare l'impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte fermentato a temperatura ambiente, lo zucchero e con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché non sia tutto liquido. Aggiungere l'uovo, la farina, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10 minuti finché risulti liscio e omogeneo. Aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente continuando a lavorare l'impasto tra un'aggiunta e l'altra. Con l'ultima aggiunta di burro incorporare le foglie di menta tritate. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d'aria, poi sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe, lasciare riposare per 1 ora e poi riporre in frigorifero per 10-12 ore.