Pane cotto con funzione infarinatura
Sugo di pomodoro con scarti di pesce, cotto in pentolino in forno aria calda con vapore
Pesci e crostacei cotti separatamente: rana pescatrice e calamari sottovuoto a bassa temperatura, cozze a vapore, scampi a vapore
Una zuppa di pesce saporita, gustosa e leggerissima che lascia intatto il sapore e la delicatezza del pesce e dei crostacei.
Pane
500 g di farina 00
250 g di farina di semola di grano duro
4 dl di acqua tiepida
15 g di lievito di birra
2 dl d'olio extravergine
3 g di sale fino
Sciogliere il lievito in 1 dl d'acqua , unire le farine, il resto dell'acqua e impastare a mano o a macchina. Incorporare poco alla volta 2 dl d'olio fino ad ottenere una palla elastica. Unire il sale solo alla fine ed evitare di aggiungere farina dopo aver messo il sale. Raccogliere la pasta in una ciotola e lasciarla lievitare per un'ora con funzione professionale lievitazione a 28°C.
Rompere la prima lievitazione, impastare ancora e riformare una palla. Coprire con pellicola facendo attenzione a non lasciare spazi aperti che farebbero seccare l'impasto e conservare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno dopo sgonfiare l'impasto, lavorarlo ancora e lasciarlo lievitare con funzione professionale lievitazione a 25°C per 3 ore.
A questo punto formare una pagnotta e un filone, stendere su un foglio di carta forno incidere la superficie con un coltello affilato formando una croce e lasciar lievitare ancora per un'ora.
Preriscaldare la camera di cottura a 210°C con cottura professionale infarinatura.
Cuocere il pane nell’appoggio basso per 50 minuti. Far raffreddare su una griglia e lasciar raffreddare prima di tagliare il pane.
Sugo
600 g di polpa di pomodoro
lisca e scarti di pesce e crostacei
gambi di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
In un pentolino (con manico d'acciaio) riunire tutti gli ingredienti. Cuocere con funzione aria calda con vapore a 200°C per 20 minuti finché il sugo sarà ristretto. Filtrare con un passino a maglie larghe per eliminare gli scarti.
Pesce, molluschi e crostacei
2 tranci di rana pescatrice
2 calamari interi
1 kg di cozze
4-8 scampi o gamberi rossi
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
Tagliare la rana pescatrice a bocconcini e inserirli in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio, sale e pepe. Aprire i calamari a libro, inciderli sulla pancia in diagonale, nei due sensi formando una griglia oppure tagliare a julienne. Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe.
Cuocere a vapore a 61°C il calamaro per 15 minuti e la pescatrice per 20 minuti.
Cuocere le cozze a vapore a 100°C per 5 minuti finché saranno aperte. Lasciarle intiepidire, raccogliere i frutti ed eliminare i gusci. Aprire gli scampi a metà per il lungo e sgusciare i gamberi, cuocere a vapore per 2-3 minuti.
Per completare
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 dl d'olio d'oliva
briciole di pane leggermente essiccato
sale
Frullare il prezzemolo con l'olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un olio verde, versare in un dosasalse e tenere da parte. Inserire nel boccale del frullatore con i residui d’olio al prezzemolo le briciole di pane e frullare fino ad ottenere un trito verde. Rosolare il trito in padella per renderlo croccante. Passare le cozze nel trito.
Per servire: tagliare la calotta superiore della pagnotta, eliminare la mollica in eccesso e versare due mestoli di sugo, completare con la pescatrice, i calamari, gli scampi, le cozze e l'olio al prezzemolo.
